Mutfak: Yiğit Alıcı

Öğrencilik yıllarında başladığı radyo programcılığı ardından televizyon derken Yiğit Alıcı, biraz ara verip gerçekten ne yapmak istediğini soruyor kendine. Hikayenin bundan sonrası oldukça lezzetli. Bitmesini hiç istemediğimiz çekim, ağızda lezzet patlamaları yaşatan çörekler ve cupcakeler yüzünden daha ağır ilerliyor. Neyse yediğimiz içtiğimiz bizim olsun siz röportajın keyfini çıkarın.

Kendini mutfakta bulana kadar geçtiğin yollardan kısaca bahseder misin?
Üniversiteye girinceye kadar jeolojinin ne olduğunu bile bilmiyordum. Puanım ona tutuyordu, ben de yazdım. Üniversiteyi okurken bir taraftan çalışmak istediğime karar verdim. 90’ların ortaları radyoculuğun ilk zamanlarıydı ve o dönem çok popüler bir meslekti. Göremediğimiz ama duyduğumuz, anlattığı hikayelere hayran olduğumuz adamlar vardı. Bir gün tamamen şans eseri, bir radyoda dj olan bir tanıdıkla karşılaştım. Onların da gece yayınında sabaha kadar müzik çalacak, aslında makinanın yaptığını fiziksel olarak yapacak birisine ihtiyaçları varmış. Bu şekilde başladım ve 6 ay öyle gitti. Onun devamında 7 buçuk sene kadar Number 1 fm ve Number 1 TV’de çalıştım. Sonra Dream Tv açıldı ve oraya transfer oldum.  Orada da 5 sene müzik direktörlüğü yaptım. Sonra bir gün sordum kendime; “Yıllarca farklı sektörlerde çalıştım ama ben aslında ne yapmak istiyorum?” diye. Ve aklıma ilk gelen şey yemek yapmak oldu. Bunun üzerine araştırmaya başladım nerede, ne yapabilirim diye. Mutfak Sanatları Akademisi’ni buldum, gerçekten de Türkiye ve çevresindeki en iyi yemek okulu. Ve sonra orada eğitime başladım.

Ne kadar sürdü oradaki eğitim?
4 ay hem teorik hem de pratik eğitim aldım. Ondan sonra da günde 10-12 saat çalıştığım 4 aylık bir staj dönemi oldu.

Mutfak: Yiğit Alıcı

Önce MSA’da ardından İtalya’da ICIF isimli okulda eğitim almışsın. Eğitimlerde bahseder misin? Faklı mutfakları öğrenmek için seyahat veya eğitim planların var mı?
MSA’daki eğitimim ve stajım bittikten sonra yemek okulundan beş arkadaşla planladık ve gittik. İtalya’nın Piemonte bölgesinde Asti diye bir yerdeki şatodaydı okul. Okul sadece temel mutfak eğitimi olanları kabul ediyordu. İtalyan mutfağını ileri seviye anlattıkları için zaten mutfak bilginizin olması gerekiyor orada okumak için. 1 ay kadar okulda eğitim aldık. Gittik bağları gezdik, özel şarap dersleri aldık, zeytinyağı dersleri aldık, bir sürü güzel şeyler yaşandı. Ardından 4 aylık staj dönemi başladı. Staj döneminde Cenova’daydım. Orada mesleği çok başka şekilde görmemi sağlayan Antonio isminde bir İtalyan şefim vardı, zaten ondan daha iyisini de görmedim.

İtalyanca öğrendin mi?
Sadece mutfak İtalyancası öğrendim, okulda dersi vardı. İngilizceye hakimim diye İtalyanca’yı çözebilirim sandım ama olmuyormuş.

Büyük mutfaklarda Michelin yıldızlı şeflerle de çalışmışsın. O süreç nasıldı, sana neler kattı?
Michelin yıldızlı şeflerle İtalya’da okulda tanışma imkanı buldum. Onları görüp çok şey öğrendim ama mutfaklarında birlikte çalışmadım. Özellikle istemedim çünkü öyle bir mutfağa staj için bile gitseniz diken üstünde oluyorsunuz. Taze baharatların yapraklarının cımbızlarla konulduğu bir ortamda size çok fazla sorumluluk vermiyorlar. Eğer stajınız Michelin yıldızlı bir restorandaysa aylarca patates doğradım noktasında kalabiliyor. Ama daha küçük bir işletmede staj yaparsanız her şeye hakim olabiliyorsunuz.

Peki İtalya ve yemek kültürüyle ilgili gözlemlerini öğrenebilir miyiz?
Bana İtalyanlar, Türklerin İtalyanca konuşan versiyonları gibi geliyor. Tabii ki zihniyet bambaşka. Onun dışında iklimi Türkiye’ye çok benziyor; güneyi daha sıcak, kuzeye gittikçe dağlık bölgeler var. Karadenize gittiğinde mıhlama, tereyağında eritilmiş peynirler, mısır unları yersin. Yine İtalya’nın kuzeyinde benzer bir yemek var ama onlar ortasına yumurta kırıyorlar, kullandıkları peynir farklı. Lezzetleri çok benziyor, onlar da sarımsağı, taze baharatları çok kullanıyorlar. Okulda dünyanın farklı yerlerinden öğrenciler vardı. Tayland’dan da vardı, Amerika’dan gelenler de. Bir sürü insanı gözlemleme imkanım oldu. Böyle bir kültür alışverişiydi benim için, çok keyifli geçti.

Döndükten sonra yemek sektöründe devam ettin mi?
Etmeyi düşündüm. Mutfak, ekip arkadaşlarınla yaşadığın adrenalinin çok yüksek olduğu, yardımlaşmanın tavan yaptığı, yeri geldiğinde kızgınca söylenen sözlerin olduğu oldukça heyecanlı bir yer. Aynı zamanda da tehlikeli! Daracık yerde bir sürü insana hizmet etmeye çalışıyorsun, her tarafın keskin bıçaklar, alevler dolu. Orada arkanı kollayan bir insan var mı, başkasının yapacağı bir hareketten zarar görebilir misin, hepsine açık olman lazım. Dikkat ve özen gerektiren bir çalışma şekli ve saatleri çok uzun. En iyi ihtimalle haftada bir gün tatiliniz oluyor. Nihayetinde farkettim ki profesyonel mutfağın düzenine benim uymam pek mümkün değil. Hele ki televizyon hayatım devam ederken. Ben yemek yapmaktan zevk alıyorum. Yemeğimi yiyen insanın yüzündeki memnuniyet ifadesini görsem bana yeter. Sahnedeki alkış gibi bir şey, çok güzel.

Sunuculuk ve aşçılığı nasıl bir araya getireceksin?
Ünlü biri olmamı yemekle alakalı hiçbir işte değerlendirmedim şu zamana kadar. Kendi atölyemi kurdum ve çalışmalarıma burada devam ediyorum. Yaptıklarımı da genelde eşim, dostum ve kapımı çalanlara ikram ediyorum. Televizyon ve yemeği birbirine alet ettim diyemem ama mutlaka birlikte harmanlanacaktır. Yaklaşık 20 yıldır sunuculuk yapan, aynı zamanda da profesyonel eğitim almış bir aşçı olduğum için bu ikilinin bir arada olması çok daha güzel bir sonuç çıkarır diye umuyorum.

Seni birçok alanda gördük (sunuculuk,reality show), yemek yapmayı bunların arasında nereye konumlandırıyorsun?
Şimdi bana sen şef oldun mu diye soruyorlar. Ben de hayır ben şef değilim diyorum. O zaman aşçısın diyorlar, ben gene yok değilim diyorum.  Peki nesin diye soruyorlar, ben de profesyonel olarak mutfakla ilgilenen birisiyim diye cevap veriyorum. Şefim diye çıkmam ortaya çünkü bu işi 20 yıldır yapan ustalar var, ellerine su dökmek mümkün değil. O yüzden mutfak benim için sadece keyif aldığım bir yer. Bir restoran açayım, Michelin yıldızları alayım gibi bir hayalim yok. Sabah hazırladığım kahvaltıyla eşimin yüzünü güldürebiliyorsam o bana yeter.

Mutfak: Yiğit Alıcı

Mutfakta yenilikçi yollar, yeni tarifler keşfetmeyi sever misin?
Ben hayatımda hiçbir şeyi spontane yaşamadım. Yaşamak isterdim, yaşayan arkadaşlarım da var, akıl sır erdiremiyorum.Benim sülalem subay, belki de ondan böyleyim. Bizde hep yapılacaklar önceden konuşulur, planlanır. Benim bu yapım yemeğe de yansıyor sanırım. Yemek yaparken süprizlerle karşılaşmayı sevmiyorum, o yüzden de her şeyi kuralına göre yapmayı tercih ediyorum. Ama bazen dolapta kalan malzemeyle kafama göre pişirdiğim yemekler oluyor. Adı ne deseniz bir adı yok, bir yerde yediğim bir şey de değil. Mutfakta deneysel denebilecek bu tarz çalışmalarım var sadece.

Atölyenden biraz bahseder misin? Ne gibi aktiviteler yapılıyor?
Ev mutfağında kısıtlanıyorsunuz, sektörde profesyonel bir mutfakta çalışamayacağıma göre istedim ki kendime ait bir yerim olsun ve öğrendiklerimi bir şekilde insanlarla paylaşabileyim. Gastronomi o kadar geniş bir alan ki, henüz tohumdayken besinin nasıl büyüdüğünü, işlendiğini ve yemek haline dönüştüğünü bilmeniz gerekiyor. Ondan sonra insan vücuduna ne gibi bir katkısı var, hatta sindirim sisteminde nelere yol açar, bunları öğrenmek durumunda kalıyorsunuz. Yemek çok boyutlu bir sektör ve ben de insanlara yemek yapmanın mantığını anlatmak istiyorum. O yüzden de bir takım atölye çalışmaları planladım ama hayata geçirmek mümkün olmadı. Televizyon işleri yoğunlaşınca atölye askıda kaldı diyebilirim. Ama şimdi çevreden duyanlar ve sosyal mecralardan talepler var. İnsanlarla atölye çalışmaları düzenlemeye başlayacağım, yemeğin nasıl yapıldığını anlatmak istiyorum.

Atölyenin Yeldeğirmeni’nde de olmasının özel bir sebebi var mı?
Yeldeğirmeni’ni bir arkadaşım sayesinde tanıdım ve çok sevdim. Eski evler, mahalle kültürü, sokak sanatları…Halk arasındaki ismi Yeldeğirmeni, asıl adı ise Rasimpaşa mahallesi. Bir gün bir baktım sokaklardan bir tanesinde harabe bir dükkan var, dedim burayı adama eder miyim, ederim. Eşim, dostum, arkadaşlarım, herkes bir ucundan tutar. Bu mahallenin tarihçesine baktığımda da eskiden İstanbul’un bütün un ihtiyacını buranın kaşıladığını, burada değirmenler ve çok sayıda fırın olduğunu öğrendim. Onca eğitimden sonra farkettim ki benim yapmaktan en çok zevk aldığım şey hamur işleri ve ekmek. Ekmek yapmak beni her seferinde başka bir yere götürüyor. Buraya gelince o değirmenler hala buradaymış gibi hissediyorum. Belki bir ekşi maya yapmak için bıraktığımda buranın havası o mayayı bir hoş yapar, o mayayla yapacağım ekmek daha da güzel olur gibi geldi.

Mutfak: Yiğit Alıcı

Yiğit Alıcı’yı takip için:
Facebook
Instagram
Twitter

 

Video ve Fotoğraf: Koray Özyörük
Kurgu: Onur Özcan